Kumys: Das fermentierte Stutenmilchgetränk aus Zentralasien
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Kumys, auch Kumyß, Kumiss oder Airag genannt, ist ein traditionelles Getränk aus vergorener Stutenmilch, das in Zentralasien weit verbreitet ist. Es gilt in der Mongolei sogar als Nationalgetränk und wurde 2019 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Herstellung und Geschmack
Kumys wird hergestellt, indem frische Stutenmilch mit Milchsäurebakterien wie Lactobacillus delbrueckii und Hefen der Gattung Torula fermentiert wird. Traditionell geschieht dies in einem Ledersack oder Holzfass. Nach ein bis zwei Tagen Gärung entsteht so ein milchig-weißes, leicht prickelndes Getränk mit säuerlichem, erfrischendem Geschmack und einem Alkoholgehalt zwischen 1-3%.
Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte
Neben dem Alkohol enthält Kumys auch Milchsäure, Kohlensäure, Fett, Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffe. Aufgrund seines hohen Nährstoffgehalts diente er den Nomadenvölkern als wichtiger Vitamin- und Mineralstofflieferant. Im 19. Jahrhundert wurde Kumys sogar in Sanatorien zur Behandlung von Tuberkulose und Blutarmut eingesetzt. Allerdings wirkt er in größeren Mengen auch leicht abführend.
Kulturelle Bedeutung
Für die zentralasiatischen Steppenvölker ist Kumys ein fester Bestandteil der Alltagskultur und Ernährung. Er wird frisch oder in verschiedenen Gärungsstadien getrunken. Aus länger fermentiertem Kumys mit höherem Alkoholgehalt lässt sich durch Destillation sogar ein Schnaps namens Archi herstellen. Die Mongolen nennen ihr Nationalgetränk Airag und die damit verbundenen Herstellungstechniken und Bräuche wurden von der UNESCO als schützenswertes Kulturerbe anerkannt.
Industrielle Produktion
Kumys lässt sich auch im industriellen Maßstab produzieren. Dazu wird die Stutenmilch mit speziellen Starterkulturen aus Milchsäurebakterien und Hefen versetzt und ähnlich wie Joghurt bei kontrollierten Temperaturen fermentiert. So hergestellter Kumys ist länger haltbar als das traditionelle Produkt, hat aber ähnliche geschmackliche und gesundheitliche Eigenschaften.
Fazit: Kumys ist ein nährstoffreiches Getränk mit langer Tradition
Kumys ist ein nährstoffreiches Getränk mit langer Tradition, das die Kultur der zentralasiatischen Steppenvölker bis heute prägt. Seine Herstellung erfordert Erfahrung und das richtige Zusammenspiel von Milchsäuregärung und alkoholischer Gärung. In der Mongolei gilt er als Nationalgetränk und die UNESCO würdigt ihn als immaterielles Kulturerbe der Menschheit.
